Sapete quanto vale una stella Michelin per un ristorante?

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di Redazione 21 Novembre 2016 | 12:56

L’Italia vanta 343 locali stellati, siamo secondi solo alla Francia, ma resta pur sempre un club ristretto. Ma quanto vale una stella Michelin? A calcolare l’impatto, in termini economici, delle stelle Michelin, ci ha pensato una ricerca di Jfc, società specializzata in indagini sul turismo, frutto di 60 interviste e dell’analisi di 50 bilanci, da cui emerge che, per i ristoranti stellati Michelin presenti in Italia, si stima un fatturato indotto complessivo sul territorio di 282 milioni di euro. E di questi, la maggioranza è data dalla spesa dei turisti stranieri (specie americani, inglesi e francesi), che da soli contribuiscono per 208 milioni contro i 74 milioni della clientela italiana (per lo più da Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna).

“Infatti – spiega Massimo Feruzzi, responsabile di Jfc – se la media nazionale di fatturato dei ristoranti stellati italiani è pari a 775.000 euro, la media di quanto genera in termini di valore indotto sul territorio ogni singolo ristorante è pari a 844.000 euro, superiore al proprio fatturato”. Per capire il “salto” che un ristorante compie con l’ottenimento della stella, è importante sottolineare un dato: “la prima stella, in media, determina un incremento di fatturato del 53,2%. Per la seconda e la terza stella – aggiunge Feruzzi – gli incrementi sono meno significativi, ma comunque consistenti, rispettivamente +18,7% per chi passa da 1 a 2 stelle e +25,6% per chi ottiene la terza stella”. Come media nazionale, inoltre, ogni ristoratore stellato ha 6.318 clienti all’anno, e dalla ricerca emerge che, di questi, soggiornano nella destinazione 1.015 stranieri e 870 italiani.

Ma il bilancio degli stellati non finisce qui perché, accanto ai benefici diretti, ce ne sono altri legati ad attività che esulano dal lavoro al ristorante. “Le partecipazioni a eventi vari, dagli show cooking alle missioni all’estero ai banchetti, vanno in media da una decina per gli chef stellati meno conosciuti a 40 per i grandi nomi, che all’apice della loro popolarità ottengono ricavi aggiuntivi superiori ai 600.000 euro, per un cachet che varia dai 4.500 ai 32.000 euro a presenza. È anche vero – conclude Feruzzi – che ogni chef pluristellato dedica 7 giornate l’anno a eventi benefici da cui non ricava alcun compenso”.

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