Il barman Salvadori riparte da Venezia

 

Luigi dell’Olio

 

Una linea di bevande per palati raffinati, composta da un distillato senza colore, un’opzione analcolica e una simile alla Coca-Cola. È l’ultima invenzione concepita da Marco Salvadori, celebre barman veneziano. “L’idea è pronta: si tratta solo di depositare il marchio e trovare un partner finanziario per lo sviluppo commerciale”, racconta.

 

Tre tappe

La carriera di Salvadori ha preso il via nell’osteria di famiglia a Cannaregio (Venezia) dove ha appreso i rudimenti del mestiere tra un “cicheto” e l’altro. “Da piccolo amavo i motori e gli orologi, di cui ammiravo la meccanica e la delicata precisione degli ingranaggi.

La ricerca della perfezione, la passione per la bellezza, la cura del dettaglio mi hanno portato a viaggiare, per studiare e apprendere come diventare il migliore”, racconta. Dopo gli studi presso una scuola alberghiera locale è partito per un tour europeo, che lo ha visto lavorare in bar di fama, soprattutto tra Londra e St.Mortiz, che con Venezia costituiscono le tre tappe fondamentali della sua carriera.

“Sono stato fortunato e anche abile nel riuscire a lavorare con nomi prestigiosi dell’hospitality internazionale, perché se si vuole imparare a fare qualcosa, la scuola è sufficiente, ma quando si decide di puntare a essere qualcuno, bisogna cercare un maestro in gamba”. Esperienze, ricorda, che gli hanno consentito di raccogliere informazioni fondamentali sullo stile delle loro opere e lo spunto di studiare e provare e inventare nuovi drink. “Qualcuno ha avuto più successo degli altri, ma non ho mai smesso di mettermi alla prova”.

 

L’esperienza londinese

Quindi ricorda che nel mio londinese, all’ombra del mitico gruppo Savoy, ha seguito numerosi corsi di specializzazione. “La mia curiosità mi ha permesso di creare una mia collezione di libri, soprattutto di cocktails di epoche storiche diverse per conoscere la ‘genesi’, le nuances e descrizioni che a volte sono diverse o presentano nomi differenti, dai grandi classici base gin, vodka, rum, cognac whisky alle soluzioni più recenti, tra cui la tequila”.

Come barman all’Harry’s Bar e come bar e restaurant manager al Metropole Hotel di Venezia, ricorda di aver realizzato la perfetta alchimia del suo ruolo, miscelando cultura del bere, tradizione e sorriso.

 

Ambasciatore della cultura

“Lungo il percorso, arricchito da esperienze professionali e viaggi studio all’estero, è accresciuta la mia conoscenza delle tipicità locali. Il costante confronto con diverse realtà mi ha reso un estimatore appassionato della qualità e della tradizione italiane, che diffondo, promuovo e racconto, con amore”, rivendica con orgoglio.

Salvadori è molto rigoroso nelle sue analisi, tanto da sottolineare che se da una parte il mercato è molto vivace con trend sempre nuovi, spesso i gusti fusion sfociano in quella che definisce senza peli sulla lingua “confusion” a indicare l’incapacità di delineare tendenze definite.

Interrogato sul periodo della miscelazione classica che preferisce, l’esperto indica gli anni dai Trenta agli Ottanta del secolo scorso. “Brian Flanagan, protagonista del film “Cocktail” (interpretato da Tom Cruise, è un barman tormentato e giramondo, ndr) non  rappresenta il mio stile anche se qualche tempo fa ho creato uno champagne cocktail usando il cognac Luis Treize, come il protagonista della pellicola”.

 

Abbinamento con il cibo

Nell’ambito delle attività di studio e sperimentazioni, Salvadori ha cercato anche dei food pairing che si riferissero ai dei grandi classici dei cicchetti Veneziani, con la scelta che è ricaduta in primis su uova di quaglia e acciughe cantabriche. “Con il trascorrere del tempo, l’attività di ricerca mi ha portato ad allontanarmi dai gusti troppo commercializzati e soprattutto, con una scala zuccherina troppo elevata”, racconta. Quindi il collegamento con l’attualità e il nuovo progetto che propone una gamma di prodotti che si concentra specialmente nel momento della libertà, quello dell’aperitivo. “Voglio sviluppare il mio progetto imprenditoriale a Venezia, da sempre città cosmopolita e spesso nella storia protagonista della ripartenza dopo periodi bui. Anche oggi la città lagunare può tornare protagonista dando vita a un nuovo Risorgimento”.

 

 

Spezie protagoniste

Quindi precisa: “Punto con una ricerca tipo connecting the dots a collegare momenti storici in cui Venezia era la Dominante, con i suoi mercati che hanno fatto la storia e i suoi colori. Mi piace ricordare la figura del

Messere del pepe, il quale decideva per il mercato europeo d’allora il prezzo delle spezie. Un approccio per certi versi simile a quello delle Borse nelle quali oggi si comprano e vendono asset finanziari”.

Il barman conclude sottolineando la sua passione per il periodo in cui le spezie dominavano “sia come conservanti, sia come elisir elaborati dagli speziali per curare tutti i mali o per puntare all’immortalità. La mia ricerca si basa su profumi e gusti che in questo momento stanno tornando e vorrei essere in questa nouvelle vague”, conclude.

 

Vuoi ricevere le notizie di Bluerating direttamente nella tua Inbox? Iscriviti alla nostra newsletter!